Podemos decir que existen cinco sabores básicos, en lugar de sólo cuatro: dulce, amargo, salado, ácido… y umami.
Un siglo después de su descubrimiento, muchos de nosotros seguimos sin conocer el “quinto sabor”. Sin embargo, este humilde potenciador de otros sabores no es nuevo para nosotros.
Así pues, conozcamos de qué se trata este sabor con un nombre diferente, nunca antes escuchado por muchos de nosotros.
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Dulce, amargo, salado, ácido y umami
Imagine que de repente hubiera cinco puntos cardinales, que Blancanieves tuviera la compañía de ocho enanos o que hubiera trece meses en el año. Extraño, ¿no?
¿Y si un número que parecía fijo para siempre se viera incrementado por una cualidad o cantidad que estaba oculta a la vista todo el tiempo?
Algo así ocurrió en las ciencias culinarias no hace mucho tiempo. Durante la mayor parte de la historia, los seres humanos no han conocido ni nombrado más que cuatro cualidades del gusto: dulce, amargo, salado y ácido.
Pero el lenguaje humano distingue una quinta, que permaneció desconocida y sin nombre hasta que Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, la identificó en 1908.
A Ikeda le intrigaba el sabor dominante del dashi, un caldo japonés, que, según él, no se parece a ninguno de los cuatro sabores básicos.
Tomó el ingrediente principal del caldo, un alga llamada Laminaria japonica, consiguió aislar su principal sustancia aromática y la bautizó como “umami” (de umai, “delicioso” en japonés).
¿A qué sabe el umami?
¿A qué sabe el umami? Se ha descrito como carnoso y sabroso, pero es un sabor complejo y sutil, incluso a altas concentraciones.
De hecho, el umami es más bien un sabor auxiliar, que realza el salado o el dulce de otros alimentos, lo que explica por qué ha permanecido bajo el radar durante tanto tiempo.
El umami procede de moléculas presentes en la carne (inosinato), en las plantas (guanilato) o en ambas (glutamato libre).
Algunos procesos, como el envejecimiento y la fermentación, crean glutamato libre, potenciando el sabor umami. (Piense: carnes curadas o quesos.)
Pero el umami también está muy presente en las setas, los mariscos y los tomates. Esto último explica por qué el ketchup es un condimento tan popular: su umami actúa como potenciador del sabor.
El interés sólo despegó realmente después de 1980
Aunque el umami se descubrió a principios del siglo XX, no fue hasta las últimas décadas cuando el concepto se abrió paso fuera de Japón. En Occidente, el interés científico por el umami no despegó hasta después de 1980.
Pero el umami tiene una presencia global y una larga historia. Por ejemplo, el garum, una salsa de pescado fermentada que era muy popular en todo el Imperio Romano.
Una de las más intrigantes “incógnitas conocidas” de la antigüedad es la composición exacta de este condimento romano, antepasado lejano de la salsa inglesa y del ketchup.
Otros alimentos más contemporáneos ricos en umami en Europa son el selyodka (o arenque salado ruso), la salchicha kielbasa de Polonia y extractos de levadura como el Marmite, que ha dividido la opinión en el Reino Unido desde 1902.
Otros alimentos que resaltan el umami
En África, los sabores umami se expresan en alimentos como el dawa dawa, un producto de algarroba de África occidental, o el shito, una pasta de gambas popular en Ghana.
En toda Asia se pueden encontrar otros alimentos umami a base de pescado, como el shutki, un plato de pescado seco muy popular en Bangladesh, o el prahok e tuktey, una pasta y salsa de pescado de Camboya.
Los tomates se encuentran en todo el mundo, pero esta verdura parecida al umami tiene su origen en Sudamérica, al igual que el charque, que además de conocerse en Brasil, es una carne seca de alpaca procedente de Perú. Más arriba, en el continente americano, está la salsa de mole de México, así como el tocino, la salsa barbacoa y el gravy en Estados Unidos.
Resulta que el umami no es un desconocido en nuestra mesa, sino un viejo y frecuente invitado. Recordémoslo la próxima vez que pidamos que nos pasen el ketchup.
Fuente: Big Think
